Доброго времени суток, уважаемые читатели сайта rai-na-zemle.com!
В данной статье мы немного расскажем об уникальных блюдах индийской кухни и поведаем о значении пищи в аюрведе (древней индийской медицине).
Достаточно много блюд индийской кухни мы уже упоминали в статье http://rai-na-zemle.com/eda-v-goa/, которая отлично дополняет информацию, изложенную ниже.
Сколько рассказов, сколько легенд ходит об индийской кухне! Кто-то считает, что индийские кушанья слишком острые, кто-то думает, что это абсолютно вегетарианская кухня. И то и другое неверно, потому что еда этой страны очень разнообразна, вкусна, полезна и отвечает запросам самых взыскательных гурманов. Да, вегетарианские блюда в Индии приоритетны по одной простой причине: мясо в жару сохраняется свежим недолго. Кроме того, индусы крайне религиозны, а пища животного происхождения считается здесь «нечистой». Стройными телами обладают чаще мужчины-индусы, хотя и стремятся к полноте, т.к. пышные формы ассоциируются в Индии с достатком. А женщины, как правило, дородны, и вопрос красивой фигуры актуален здесь, как и в других странах мира.
Понятно, что в такой стране как Индия, где солнце светит и греет круглый год, жители не испытывают недостатка в витаминах и клетчатке. Другое дело – сохранить собранный урожай. В условиях высоких температур это достаточно сложно, поэтому принцип приготовления пищи в этой стране следующий: сорвал, обработал, съел. Приготовленные разными способами овощи очень популярны. Блюда делаются с использованием всевозможных добавок и приправ. Смеси тушеных овощей называются здесь сабджи (Sabji). Готовится такое блюдо на растопленном сливочном масле, и состав его варьируется в зависимости от вкусовых пристрастий готовящего: это могут быть баклажаны, брокколи, помидоры, зелень, морковь, картофель и даже огурцы. Сабджи иногда используется как начинка для хрустящего блинчика под названием доса (Dosa). Досу подают с овощным супом или соусом из кокосовой мякоти – чатни (Chatney или chatni). В чатни могут добавить имбирь и черный перец.
Доса (Dosa)
Свежих салатов готовится в Индии великое множество. Один из любимых салатов жителей России, который в простонародье получил название «помидоры-огурцы», популярен и в Индии. Отличается он лишь тем, что индусы любят добавлять в него кумин, да заправляют кокосовым маслом. Сменив такую тяжелую заправку на лимонный сок, можно получить вполне диетическое блюдо. Холодные супы, подобные русской окрошке, тоже нравятся индусам. Только называются они иначе – райта (Raita). И основой для них служит не привычный в России квас, а домашний йогурт, типа нашего кефира (кстати, кефир у индусов называется кёрд (curd)). В такую еду порой кладут мяту. И готовится она не только из овощей, но и из фруктов. Подается райта между горячими блюдами для своеобразной «разгрузки». Такая еда очень популярна у тех, кто соблюдает диету, т.к. она низкокалорийна и быстро усваивается организмом. В состав входят шпинат, томаты, картофель, а также орешки кешью и миндаль, что, все-таки, отличает это блюдо от нашей «окрошки». Пряности – кумин и кориандр – можно добавлять по вкусу.
Райта (Raita)
Но самые популярные ингредиенты индийских блюд – это бобы и рис. Индусы прекрасно осознают роль белка в рационе питания человека. А растительный белок – такой полезный для организма – содержится в бобовых с избытком. Горох и бобы индусы называют дал (Dal). Так же зовется и густой суп-пюре, сваренный из чечевицы, фасоли и сои. В чечевице, к примеру, белка больше, чем в куске мяса, а холестерин отсутствует вовсе. Поэтому бобовые так ценятся и используются в приготовлении многих блюд индийской кухни. Это и догра дал – чечевичная похлебка с гранатовым соком, это и муллигатони – суп из бобовых с пряностями, а также папад (Papad) — хрустящая лепешка из толченых бобов. Что касается риса, то это приоритетный продукт для индийского народа. Как и в Европе, он может служить просто гарниром, и при этом имеет название бирьяни (Biryani). В него добавляют порой яйца, баранину или курицу, но такое сочетание чаще используют на севере Индии. А повсеместно предпочитают тушеный или запеченный рис со стручковой фасолью, морковью и зеленью. Сорт длиннозерного риса – басмати (Basmathi) – считается, и вполне заслуженно, самым ценным. Он используется для приготовления плова. Мука из бобовых является излюбленным ингредиентом хлебо-булочных изделий. Без нее не обходится приготовление таких блюд, как вада (Wada) – пончики, жареные во фритюре, маккики-роти – круглые хлебцы из кукурузной муки, пуран-поли – лепешка из чечевицы и другие лакомства для тех, кто не сильно озабочен лишним весом.
Папад с овощами
А что же с молочными продуктами? Конечно, без них не обходится ни один стол в Индии. Если мы поговорили уже о кефире, то не можем ни вспомнить такие кушанья как масло и сыр. Масло используют в Индии чаще в топленом виде (оно носит название гхи (Ghee)) и употребляют в качестве заправки ко многим блюдам. Приготовить его несложно, а если добавить лепестки роз и кардамон, то оно прекрасно подойдет к свежеиспеченным и поданным на завтрак лепешкам и всевозможной выпечке. В кондитерских изделиях топленое масло – излюбленный ингредиент. Да и к фруктам принято подавать этот популярный продукт. Йогурт в Индии не совсем тот, к какому мы привыкли в России. У нас это, скорее, назовут простоквашей. Но зато пользы организму гораздо больше именно от такого йогурта. В Индии он зовется дхай (Dahi). Сыр же предпочитается несоленый – такой как фета в Греции или тофу в Японии или же такой, как наш адыгейский. Его используют в качестве добавки к разным блюдам: к рису, к салатам, к далу и сладостям. Называют его панир (Paneer). Подходит для тех, кто следит за фигурой, так как является низкокалорийным продуктом.
Индусы обожают пряности. Более тридцати видов их содержится на кухне у любого уважающего себя повара. Добавляются они в разных сочетаниях абсолютно во все блюда. Функций у пряностей множество: это и активизация энергии, и улучшение пищеварения, и защита от микроорганизмов, и баланс, и сжигание лишнего жира и, наконец, вкусовое разнообразие. Чем более жаркий климат – тем острее становятся приправы, тем больше добавляют их в пищу. Из сушеных растений, кореньев, сухофруктов, душистых травок и пряностей создают смеси, которые известны всем под названием масалы (Masala). Всевозможные соусы подаются в Индии к разным блюдам, и вкусы их тоже различны: кислые, кисло-сладкие, острые и не очень. Такое изобилие вкусовых оттенков обеспечивают соусам именно пряности. И порой соус может расцениваться как самостоятельное блюдо – настолько богат его состав.
Масала с овощами
При таком кулинарном разнообразии многие индусы придерживаются законов правильного питания, сформулированных в трактатах Аюрведы – древнейшего медицинского учения, созданного более пяти тысяч лет назад. Завтрак в Индии должен подаваться около 8 утра – но не позднее. Подбор продуктов к завтраку осуществляется по принципу: не перегрузить желудок и не засорить кишечник. После завтрака следует прогуляться в течение 15 минут. Дневной сон не рекомендуется вовсе – это может добавить вам несколько лишних килограммов. Обязательны дни разгрузки – голодания, в которые можно позволить себе выпить стаканчик натурального сока или воды с добавлением меда. Но зато в такие дни не рекомендуется трудиться, и показан хороший полноценный сон.
По Аюрведе продукты делятся на группы, предполагающие определенные вкусовые особенности. Рис, молоко, белый хлеб – это «сладкая» группа, создает приподнятое настроение, обеспечивает стрессоустойчивость, поддерживает ощущение радости. Но злоупотребление продуктами этой группы ведет к лености, сонливости и к прибавке веса.
К группе «соленого вкуса» относятся морепродукты, рыба, маринады, они улучшают пищеварение и аппетит, активизируют обменные процессы, но могут негативно влиять на кровообращение, повышать давление, усиливать отечность.
Группа «кислого вкуса» включает такие фрукты, как виноград и лимон, и кисломолочные продукты – кефир, сыр и йогурт. Такое питание возбуждает, повышает активность, но негативно влияет на обмен веществ.
«Горькая» группа представлена следующими продуктами: куркума, морковь, щавель, кунжут. Они повышают тонус организма, но злоупотребление продуктами горького вкуса может привести к истощению.
Группа продуктов с «острым» вкусом, к которой относятся перец и редис – хорошо активизирует пищеварение, положительно влияет на умственную деятельность, но для желудочно-кишечного тракта слишком агрессивна.
А продукты с «вяжущим» вкусом, такие как картофель, сливочное масло, греча, хурма, сельдерей, огурцы, поддерживают сосудистую систему, потовые железы, но зато ведут к загустению крови.
Аюрведа призывает к тщательному пережевыванию пищи, что приводит к смешению всех вкусов и способствует улучшению работы организма в целом. Содержание всех шести вкусов в каждом продукте обеспечивает баланс, поэтому в Индии поощряется разнообразие продуктов, включенных в процесс приготовления блюд.
По строению тела и вкусовым пристрастиям Аюрведа подразделяет всех людей на три вида – вата, питта и капха.
Вата – очень подвижные, энергичные люди с астеничным строением тела. Это любители вкусно поесть, но при особой увлеченности вполне могут пропустить один прием пищи, хотя предпочитают питаться часто и понемногу. В зимний период Аюрведа советует представителям этого вида уменьшить количество употребляемых в пищу овощей и фруктов, увеличить объем теплого питья и отдать предпочтение продуктам из «соленой» и «сладкой» групп.
Питта – люди, как правило, невысокого роста, страдающие повышенным потоотделением, медлительны и основательны. Терпеть не могут ограничений в питании, легко просыпаются и засыпают. В летний период таким людям рекомендуется употреблять в пищу продукты из «горькой», «вяжущей» и «сладкой» групп, пить прохладные жидкости и не пренебрегать разгрузочными днями. Как минимум один-два раза в месяц им следует устраивать себе день голодной диеты.
Капха – любители вкусно и много поесть, как правило, страдают лишним весом и тяжело с ним расстаются. Ленивы, не любят ранние подъемы, медлительны и спокойны. В весенний и осенний период Аюрведа рекомендует им употреблять продукты из «острой», «горькой» и «вяжущей» групп. Этим людям просто необходимо поддерживать себя в надлежащей форме.
Таким образом, можно питаться вкусно, разнообразно, получать удовольствие от каждого приема пищи и при этом не вредить своему здоровью.
Реклама на сайте:
